Lotte à la vanille et aux fruits caramélisés

A la vanille c'est presque devenu un classique, à la compote d'agrumes également, les deux réunis c'est encore meilleur !
Cette fois j'ai eu envie d'un contraste plus intense entre l'acidulé et le sucré et surtout de fruits plus croustillants. Je les ai donc poché dans un sirop préparé avec leur jus et les ai fait caraméliser au four. Le sirop lui-même était tellement bon qu'il a servi de base à un petit dessert...

Lotte à la vanille
et aux fruits caramélisés

Pour 4 personnes :

4 petites queues de lotte
ou 4 tronçons de 200g
2 échalotes hachées
1 gousse de vanille
15 cl de crème liquide
1 mangue
2 pomélos
2 oranges
150g de sucre en poudre
Huile d'olive
Sel
Poivre noir Lampong

• Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout dans la crème liquide.

• Coupez la mangue en tranche, enlevez les suprêmes des agrumes en supprimant toute peau blanche et en récupérant le jus des fruits.

• Préchauffez le four à 160°
  

• Dans une casserole, faîtes un sirop avec le sucre et le jus des fruits. Plongez les fruits dans ce sirop, enrobez-les en les retournant puis placez-les en 4 portions séparées dans un plat creux recouvert d'une feuille à pâtisserie.
  

• Introduisez le plat dans le four et faîtes caraméliser, il faut environ une dizaine de minutes.

• Salez la lotte et faîtes-la cuire avec les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Elle est à point quand le couteau traverse la chair sans résistance au niveau de l'arête centrale.

• Pendant ce temps faites épaissir la crème sur le feu après avoir ôté la gousse de vanille.

• Disposez la lotte, les fruits, du riz si vous le désirez, sur les plats préalablement chauffés. Poivrez de 2 tours de moulin.

Légumes printaniers aux gésiers de canard confits

De passage dans les Landes au moment où les tracteurs revenaient des champs avec leur cueillette d'asperges, je me suis arrêtée pour en acheter. J'ai ramené un cageot d'asperges violettes, celles qui ont pointé le bout du nez dehors, parfumées et savoureuses. Elles se conservent 10 jours à condition de les tremper dans l'eau fraîche tous les deux jours et de les laisser dans le réfrigérateur sans les couvrir.
Les marchés regorgent en ce moment de petits pois frais, d'ail rose nouveau, de petits oignons blancs, de carottes primeurs et de pommes nouvelles. Je n'allais pas passer outre, quelques gésiers de canard confits et c'est... un vrai délice !

Légumes printaniers
aux gésiers de canard confits

Pour 4 personnes :

1,5 kg de petits pois frais non écossés
ou 500 g écossés
12 asperges violettes ou blanches
1 botte de carottes primeurs
1 botte d'oignon blanc nouveau
4 pommes de terres roses nouvelles
1 tête d'ail rose nouveau
8 gésiers confits
1 branche de thym frais
Sel

• Pelez les asperges et coupez le tronçon ligneux. Les asperges fraîchement cueillies n'en ont pas, il suffit d'enlever la rondelle du bout. Lavez-les et faîtes les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante de 15 à 30 minutes suivant la grosseur. Vérifiez le temps de cuisson avec la pointe d'un couteau, elles doivent être tendre. Egouttez-les sur un torchon plié en 2.

• Grattez sous l'eau les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en dés et les plus grosses carottes en 2 dans le sens de la longueur.

• Nettoyez les oignons en laissant 2 cm de tige verte.

• Séparez les gousses d'ail sans les peler.

• Mettez les gésiers dans une casserole sur feu doux pour faire fondre la graisse, égouttez-les et découpez-les en lamelles.

• Faîtes bouillir 1 litre d'eau salée (pas trop de sel à cause des gésiers).

• Dans une sauteuse mettez une cuillère à soupe de graisse de canard, faîtes-y revenir les pommes de terre puis remplacez-les par les carottes et les oignons. Quand ils sont dorés ajoutez les petits pois, les gousses d'ail, les pommes de terre et le thym. Versez l'eau bouillante dessus.
  

• Laissez frémir de 15 à 20 minutes mais il vaut mieux goûter car là aussi la tendreté et la variété des pois font varier les temps de cuisson.

• Quelques minutes avant la fin ajoutez juste pour les réchauffer, les lamelles de gésiers et les queues des asperges coupées en rondelles. Vous disposerez les pointes d'asperge sur le dessus des assiettes.

Poulet à l'arôme de sapin

J'ai voulu faire une recette de Philippe Garret, "le poulet fermier aux pommes de pin et asperges". Certaines de mes pommes de pin étaient ouvertes d'autres pas, mais je les ai faites blanchir quand même. Je ne sais pas si le blanchiment en est la cause mais nous n'avons trouvé aucun parfum particulier, rien de nouveau en tout cas. Je ne vous présente donc pas cette recette que vous trouverez là. Si vous la faîtes un jour je serais curieuse de connaître votre avis. Je la referais probablement dans quelques temps si je trouve assez de petites pommes de pin bien fermées.
Intriguée quand même par cette idée d'arôme de pin, sachant que les bourgeons de sapin sont aussi utilisés en cuisine, j'ai décidé de tester à ma manière. Cette fois-ci l'arôme et le goût étaient au rendez-vous, mais je pense que le miel de sapin y est pour beaucoup...

Fricassée de poulet
à l'arôme de sapin

Pour 6 personnes :

1 Poulet fermier
1 botte de fines asperges vertes
1 kg de pommes de terre nouvelles
30 bourgeons de sapin
1 cuillère à soupe de miel de sapin
1/2 verre de bouillon de volaille
Huile
Sel, poivre

• Découpez le poulet en petits morceaux, aidez-vous d'un sécateur.

• Faîtes-le revenir dans une cocotte jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés, salez et poivrez.

• Ajoutez les bourgeons de sapin et laissez rissoler à couvert.

• Cuisez les asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

• Brossez les pommes de terre sous l'eau. Essuyez-les et coupez-les en gros cubes et faîtes-les cuire dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile.

• Quand le poulet est cuit, sortez-le et réservez-le au chaud. Ne cherchez pas les bourgeons de sapin, ils ont fondu pendant la cuisson.

• Faîtes fondre le miel dans la cocotte, ajoutez le bouillon bien chaud et laissez réduire.

• Mettez les asperges dans la cocotte, laissez-les 3 minutes puis remplacez-les par le poulet. Laissez quelques minutes dans la cocotte et servez en accompagnant de pommes de terre et d'asperges.

La prochaine fois (l'an prochain probablement puisque les sapins vont bientôt terminer leur pousse) je réserverai quelques bougeons crus pour la décoration des assiettes !

* Vous pouvez utiliser les bourgeons de toutes les variétés de sapin, mais attention à ne pas confondre avec l'if qui est toxique !

Risotto de pâtes aux moules, gambas et anchois

A la manière d'un risotto, des pâtes fines cuites dans un fumet de crustacés et coquillages, bien relevées par le piment d'Espelette et les anchois.

Risotto de pâtes
aux moules, gambas et anchois

Pour 4 personnes :

500g de petites pâtes "rosmarino"
1 kg de moules
12 gambas
1 oignon haché fin
1/2 poireau haché
10 anchois à l'huile
1 cuillère à café de concentré de tomates
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel

• Faîtes ouvrir les moules dans une cocotte couverte. Enlevez les coquilles et filtrez le jus.

• Décortiquez les gambas, enlevez le boyau noir en incisant sur le dessus. Hachez les têtes et les carapaces.

• Dans une casserole, mettez une cuillère à soupe d'huile d'olive puis faîtes-y revenir le poireau et les têtes et carapaces des gambas. Ajoutez 2 l d'eau et faites bouillir 1/4 d'heure environ. Filtrez en pressant pour récupérer les sucs des crustacés.

• Faîtes fondre les anchois avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les 2 gousses d'ail pelées dégermées et hachées. Ajoutez le concentré de tomates, le piment d'Espelette et quelques cuillerées de jus des moules pour avoir une sauce onctueuse, au besoin mixez-la.

• Faîtes chauffer le fumet de crustacé mélangé au jus des moules.

• Dans une grande sauteuse ou un plat à paëlla, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saisissez-y rapidement les gambas. Dès qu'elles sont à point remplacez-les par l'oignon, puis quand il est doré ajoutez les pâtes et remuez pour les enrober d'huile. Salez et versez une partie du fumet bouillant de façon à affleurer le niveau des pâtes. Au fur et à mesure que le liquide s'évapore ajoutez du fumet et laissez évaporer jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.
  

• Ajoutez en dernier la sauce aux anchois, les moules et les gambas.

Salade de crabe et de ficoïde glaciale

Ce n'est pas vraiment une recette que je présente aujourd'hui mais un légume un peu spécial, le Cryophytum cristallinum ou plus simplement la ficoïde glaciale.
C'est une plante potagère et ornementale avec des feuilles épaisses et des tiges couchées et charnues. Elle est vivace dans son milieu d'origine au Cap de Bonne-Espérance, dans les îles Canaries ou en Grèce, et cultivée comme une annuelle ailleurs.

Les tiges et les feuilles sont recouvertes de petites éminences charnues ressemblant à des gouttes d'eau givrée, d'où son qualificatif de "glaciale".

Dans certains livres de jardinage, elle est décrite comme un légume à saveur d'huître qui se cuisine de la même manière que les épinards. Les feuilles se consomment crues ou cuites, les tiges se font cuire. Très tentant bien sûr mais je n'avais jamais fait le pas d'en semer.
Celle-ci provient du marché, cachée dans une petite corbeille sans nom ni étiquette de prix, sensiblement le même d'ailleurs que celui des jeunes pousses d'épinard. Il n'y avait que 180 g que je me suis empressée d'emporter. C'était la quantité idéale pour 2 personnes.

J'ai utilisé les feuilles en salade avec du crabe, simplement assaisonnées de citron et d'huile pour pouvoir juger de la saveur. Un régal! Le goût est légèrement acidulé-salé, mais c'est surtout la consistance charnue qui nous a entièrement séduite. En ce qui concerne le goût d'huître, rien à faire, nous ne l'avons pas trouvé...
Le lendemain les tiges coupées en mirepoix ont accompagné avec bonheur quelques pommes de terre nouvelles.

C'est décidé je pars à la recherche de graines!
On peut semer de début mai jusqu'en juillet, la récolte se fait en 2 mois. Pas besoin même de posséder un potager puisque une rocaille ou un pot peuvent faire l'affaire!

Mousses au café et à la noisette

Deux mousses pour une même préparation grâce au café qui permet de faire fondre la pâte de noisette et qui va se décanter en refroidissant. Café-noisette-muscade, un trio parfait.
Les feuilletés à la Brésilienne ont apporté la touche finale tout simplement grâce à des chutes de pâte. Malheureusement je n'ai pas pu connaître leur durée de conservation, ils ont disparu comme par enchantement...

Mousses au café et à la noisette

Pour 6 personnes :

5 cl de café fort
1 pincée de muscade rapée
150 g de pâte de noisette
3 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 feuille de gélatine
20 cl de crème liquide très froide

Feuilletés à la Brésilienne :

Pâte feuilletée
Brésilienne
lait

• Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

• Faîtes fondre la pâte de noisette au bain-marie avec le café.
  

• Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.

• Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans la pâte de noisette.
  

• Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant vigoureusement puis râpez dessus un peu de muscade.
  

• Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation.

• Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à la mousse refroidie. Entreposez au réfrigérateur pour 4 heures au moins.
  

• Préchauffez le four à 180°.

• Découpez des bandes de pâte feuilletée, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque.

• Au pinceau badigeonnez de lait, parsemez de Brésilienne, posez une feuille à pâtisserie et passez le rouleau pour l'enfoncer dans la pâte.

• Faîtes cuire entre 2 plaques pendant 10 minutes. Retirez la plaque et le papier du dessus et laissez finir de dorer 3 minutes.

Amandes de mer à l'aillet

L'aillet est une jeune pousse d'ail que l'on consomme dans le sud-ouest notamment en Aquitaine. Il est haché cru dans les salades ou dans les omelettes, les farces, etc... C'est un légume-condiment d'une saveur exceptionnelle.
Les amandes de mer deviennent très vite coriaces et caoutchouteuses à la cuisson. Il est impératif de les faire ouvrir rapidement et de stopper la cuisson. Le passage sous le grill doit être lui aussi le plus court possible.

Amandes farcies
à l'aillet et au jambon

Pour 4 personnes :

1,5 kg d'amandes
1 verre de vin blanc
1 tranche de jambon de Bayonne
1 tige d'aillet
1 poignée de mie de pain rassis
Huile d'olive

• Faîtes tremper les amandes dans de l'eau froide salée pendant 1 h puis rincez-les.

• Faîtes bouillir le vin blanc dans une casserole, jetez-y les amandes et couvrez. Dès que la vapeur sort du couvercle, sortez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Jetez les coquillages qui ne s'ouvrent pas. Ne gardez que la coquille inférieure dans laquelle se trouvent les fruits de mer.
  

• Hachez l'aillet et le jambon. Faites revenir dans un peu d'huile sans laisser colorer.

• Mélangez à la mie de pain et posez la farce sur les amandes.

• Passez sous le grill du four et servez aussitôt.
  

Vous pouvez passer le jus de cuisson des coquillages à travers un filtre à café, le faire réduire et le congeler dans des bacs à glaçons pour une prochaine utilisation.

Filet mignon et topinambours

Les topinambours sont pratiquement inexistants sur notre marché local. Ils piquaient ma curiosité mais faute d'en trouver je n'en avais jamais mangé. Bizarrement, alors que c'est la fin de la saison, une paysanne en avait dans son panier, "les saisons ne sont plus ce qu'elles étaient", m'a-t-elle dit... Ils ont bien entendu fini dans notre assiette et ce pour notre plus grand plaisir. Je ne m'attendais pas à découvrir un légume de texture aussi agréable et aussi équilibré au niveau du goût!

Filet mignon aux échalotes,
citron confit et topinambours

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc
1 citron confit à l'huile d'olive
12 échalotes
1 kg de topinambours
1 noisette de beurre
Huile

• Lavez et pelez les topinambours. Coupez les en rondelles moyennes.

• Dans une sauteuse chauffez une cuillère à soupe d'huile avec une noisette de beurre et mettez-y les rondelles de topinambours.

• Laissez dorer doucement, salez puis ajoutez 1/4 de verre d'eau. Laissez cuire à couvert en rajoutant 1/4 de verre d'eau dès que le liquide s'est évaporé et recommencez jusqu'à ce que les topinambours soient cuits.

• Faîtes colorer le filet mignon dans une cocotte, salez, ajoutez les échalotes pelées entières, salez et couvrez.

• A mi cuisson ajoutez le citron coupé en petits dès en remuant bien pour déglacer les sucs, poivrez.

• Surveillez la coloration, quand la viande est cuite mais fondante les échalotes doivent êtres translucides et le citron très légèrement caramélisé par les sucs.

• Découpez le filet et servez sans attendre avec les topinambours.

Croissants de lune à la pâte de noisette

Très rapides à faire ces petits croissants délicieux sont tout autant appréciés au dessert qu'au goûter.

Croissants de lune
à la pâte de noisette

Pour 25 croissants environ :

200 g de pâte de noisette
Sucre glace

Pâte :
300 g de farine
100 g de beurre en morceaux
et à température ambiante
100 g d'eau tiède
1 oeuf
1 pincée de sel

• Préchauffez le four à 170°.

• Mélangez tous les ingrédients de la pâte en les mettant dans l'ordre de la recette jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Au thermomix, vitesse 2 pendant 2 minutes.

• Prélevez 1/4 de la pâte et mettez le reste au réfrigérateur.

• Etalez finement la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.

• Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une tasse.

• Découpez une barre de pâte de noisette et placez-la de façon à pouvoir replier comme un chausson. Soudez les bords en appuyant.

• Placez les croissants sur une feuille de pâtisserie posée sur une plaque.

• Recommencez l'opération quart par quart. Récupérez les chutes de pâte pour reformer une boule que vous étalerez de la même manière. Cette pâte se travaille très facilement sans se déchirer.

• Mettez au four pour 10 à 15 minutes environ.

• Les croissants doivent être cuits sans être dorés.

• Attendez le complet refroidissement avant de saupoudrer de sucre glace.

La pâte de noisettes est vendue sur le site MiamStramGram.

Il ne reste que 2 jours pour profiter de la vente flash sur la Brésilienne mélange arachide-noix, sur le Broyage tant pour tant noisette et sur la Crème noisettes claire.

Canette et radis confits

La canette est plus petite est plus tendre que le canard. C'est actuellement la pleine saison de la race des mulards tout comme celle du radis, une bonne raison de les associer.

Canette au miel,

radis rouges confits

Pour 4 personnes :

1 Canette
2 oignons hachés
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
20 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de volaille
2 bottes de radis roses
1 cuillère à soupe de sucre
Sel, poivre

• Découpez la canette en morceaux, salez et faîtes revenir dans une cocotte à sec. Quand les morceaux sont dorés, sortez-les de la cocotte et réservez dans un plat.

• Prélevez une cuillère à soupe de graisse que vous verserez dans une casserole, jetez le reste.

• Mettez les oignons dans la cocotte, remuez quelques minutes puis ajoutez le miel, mélangez, versez le vinaigre puis le vin blanc, mélangez le tout.

• Remettez les morceaux de canette dans la cocotte, poivrez et ajoutez le bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 45 à 50 mn en surveillant en fin de cuisson pour qu'il ne reste que quelques cuillères de jus.

• Pendant la cuisson de la canette, dans la casserole où vous avez versé la cuillère à soupe de graisse, mettez les radis nettoyés, la cuillère à soupe de sucre et couvrez d'eau à hauteur. Laissez frémir doucement, l'eau va s'évaporer. Quand il ne restera plus de liquide, remuez fréquemment pour glacer les radis. Servez la canette avec les radis confits et une quenelle de purée, ici du cèleri-rave.